Кухня в гостинице

• Хранение продуктов: холодильные и морозильные сборно-разборные камеры с замковыми соединениями; стеллажи и подтоварники из нержавеющей стали в кладовой; холодильные шкафы, морозильные шкафы и охлаждаемые столы – в основном цеху.
• Предварительная обработка (овощной и мясо-рыбный цех): картофелечиcтка, овощерезка с комплектом дисков, мясорубка, куттер;
• Мучной цех: конвекционная печь на расстоечном шкафу; настольная двухконфорочная плита с инфракрасным нагревом; тестомес; планетарный миксер; лари для сыпучих продуктов; столы с гранитной поверхностью, а также из нержавеющей стали.
• Горячий цех: тепловой остров; комбинированная жарочная поверхность; фритюрница; универсальный варочный аппарат; гриль-саламандр.
• Электромеханическое оборудование: куттер; планетарный миксер; погружной миксер-блендер; слайсер; соковыжималка для твердых овощей и фруктов.
• Линия выдачи: нейтральные и подогреваемые столы-тумбы (для хранения посуды), лампы для временного подогрева блюд;
• Шведская линия: специальное встраиваемое и настольное оборудование: индукционные поверхности с чафин-дишами, охлаждаемые поверхности, конвейерный тостер, сокоохладитель, суперавтоматическая кофемашина;
• Моечная: тоннельная посудомоечная машина, фронтальная стекломоечная машина, моечные ванны и мебель из нержавеющей стали. Рядом с помещением предусмотрена сервизная — для хранения посуды на стеллажах.
• Для мойки кухонного инвентаря между основной и банкетной кухнями размещена моечная кухонного инвентаря с котломоечной машиной.

• Основное оборудование: плита с индукционным нагревом, пароконвекционная печь на 10 уровней, микроволновая печь, аппарат для приготовления кофе и др.;
• Для обработки столовой посуды банкетного зала в моечной установлена купольная посудомоечная машина.

• тепловой бокс для обслуживания в номерах со специализированными тележками для их транспортировки;
• стеллажи для хранения боксов;
• микроволновая печь;
• конвейерный тостер;
• аппарат для приготовления кипятка;
• суперавтоматическая кофемашина.

Использование современного технологического оборудования позволяет существенно оптимизировать работу персонала, а также сократить время обработки и приготовления пищи. На стадии проектировании необходимо учитывать технологические потоки и связь всех производственных зон гостиницы, т.к. они часто размещены на разных отметках здания.

• В современной кухне с большими объемами приготовления, как в случае с банкетным обслуживанием, в приготовлении используют технологию «Cook and Chill» — процесс приготовления пищи в больших количествах и ее быстрого охлаждения. Приготовленная пища не замораживается, но охлаждается так быстро, что она не остается в «зоне опасности» (+4…+60°С) так долго, чтобы размножились вредоносные бактерии. Хранение пищи при температуре +1…+4°С продлевает жизнь продуктов минимум до 5 дней и в некоторых случаях до 21 дня до последующей регенерации и сервировки.
• Важно обратить внимание на наличие запаса льда. Для этого в максимальной приближенности к служебным лифтам и рядом с Room-service предлагается установить льдогенератор кубикового льда и льдогенератор чешуйчатого льда.
• Во всех производственных помещениях кухни устанавливают уничтожители насекомых.