Организация доготовочного цеха предприятия общественного питания

Предприятия общественного питания полного цикла или работающие с полуфабрикатами нуждаются в обустройстве отдельной группы помещений. В таких случаях требуется организация доготовочного цеха. Он предназначен для обработки полуфабрикатов с целью их доведения до состояния готовности к употреблению, выпуска блюд для посетителей. В этой статье мы познакомим вас со структурой, функционалом и особенностями оснащения таких объектов.
Оснащение ресторана под ключ с доготовочным цехом зависит от типа предприятия и его мощности, ассортимента заведения, степени готовности полуфабрикатов. Так, могут обустраиваться производственные линии по подготовке овощных, рыбных, мясных, кондитерских блюд.

Организация доготовочного цеха: особенности

Производственный процесс доготовочных цехов базируется на составе плана-меню. Кулинарные изделия выпускаются порционно, в зависимости от потока посетителей и загрузки зала. Основная часть блюд подготавливается непосредственно к открытию заведения.Также предприятия могут объединять в единую производственную линию с механическим, холодильным и оборудованием вспомогательного назначения.

В таких цехах обычно проектируются помещения для:

• приема продуктов и их хранения;
• производственных процессов – собственно, доготовки
• служебных целей;
• выполнения технических задач.

Структура доготовочного цеха включает горячий и холодный цеха. В горячем готовят первые и вторые блюда, соусы, гарниры, напитки. Также в нем подготавливают полуфабрикаты для холодного цеха.

Горячий цех – основной на предприятии. Он скоординирован с холодным и заготовочным цехами, торговым и раздаточным залом, складами, моечной. Начинает свою работу за 2-4 часа до открытия и приема посетителей. Обязательно оснащен приточно-вытяжной вентиляцией, системой водоснабжения (в том числе, горячей водой), хорошим естественным освещением.

Оборудование профессиональной кухни доготовочного цеха

В зависимости от функций цеха, меню заведения, объема предлагаемой продукции, формы обслуживания подбирается необходимое оборудование. Для горячего цеха ключевую роль играет тепловое оснащение. К нему относят пищеварочные плиты, электросковороды, плиты, фритюрницы, пароконвектоматы, кипятильники. Необходим широкий перечень инвентаря и всевозможной посуды.

Оборудование профессиональной кухни холодного доготовочного цеха может включать производственные столы, технику для нарезки и смешивания, моечные ванны, охлаждаемые шкафы. Также необходимы холодильные горки и стеллажи, предназначенные для кратковременного хранения готовой продукции.

Оснащение ресторана под ключ, в котором спроектирован доготовочный цех, осуществляется в соответствии с санитарными правилами и техническими требованиями. Оборудование расставляется так, чтобы обеспечить удобные для поваров условия работы.

Если вам требуется консультация по организации доготовочного цеха, обратитесь к специалистам ПРОФЭКВИП любым удобным способом.